Как обрабатывать яйца перед использованием в кондитерских цехах

Яйца — один из основных ингредиентов в кондитерском производстве, поэтому важно правильно обрабатывать яйца перед их использованием. Ниже приведены несколько шагов, которые необходимо выполнить, чтобы гарантировать безопасность продукции и здоровье потребителей.

1. Шаг 1: Мытье яиц в теплой воде с добавлением кальцинированной соды
2. Шаг 2: Замачивание яиц в хлорамине
3. Шаг 3: Дезинфекция яиц
4. Шаг 4: Ополаскивание яиц в чистой воде
5. Шаг 5: Дополнительные способы обработки яиц
6. Полезные советы и выводы

Шаг 1: Мытье яиц в теплой воде с добавлением кальцинированной соды

Первым шагом в обработке яиц является их мытье в воде с температурой 40-45ºC и добавлением кальцинированной соды (1-2% раствора). Это позволит удалить загрязнения с поверхности скорлупы и снизить количество бактерий.

Шаг 2: Замачивание яиц в хлорамине

Второй шаг — замачивание яиц в воде с температурой 40-45ºC и добавлением хлорамина (0,5 % раствор). Это поможет дезинфицировать поверхность яиц и убить бактерии, которые не удалось удалить на первом этапе.

Шаг 3: Дезинфекция яиц

Третий шаг — дезинфекция яиц. Если на скорлупе имеются загрязнения, их необходимо удалить специальными щетками. Далее яйца помещают в разрешенный для этой цели раствор средства для дезинфекции яиц в общепите «Бриллиантовый свет» с замачиванием на 5 минут. Это обеспечит максимальную дезинфекцию поверхности яиц и уничтожение возможных патогенных микроорганизмов.

Шаг 4: Ополаскивание яиц в чистой воде

Четвертый и последний шаг — ополаскивание яиц проточной водой с температурой 40-45ºC до удаления остатков дезинфицирующего средства. После этого яйца готовы к использованию.

Шаг 5: Дополнительные способы обработки яиц

Существует несколько дополнительных способов обработки яиц, которые могут быть применены в кондитерских цехах.

• Покрытие маслом: Яйца могут быть покрыты маслом в специальном аппарате при температуре +100ºC в течение 8-10 секунд. Это поможет увеличить срок хранения яиц и предотвратить пересыхание скорлупы.
• Парафиновая обработка: Другой способ — парафиновая обработка. Яйца помещают в ванну с парафином при температуре +35-40ºC на 5-7 секунд. После этого яйца просушивают на воздухе.

Полезные советы и выводы

Обработка яиц перед их использованием — очень важный этап в производстве кондитерских изделий. Нарушение правил обработки яиц может привести к заболеваниям потребителей и привести к отказам в дальнейшем сотрудничестве с поставщиком. Поэтому, следует соблюдать не только правила обработки, но и рекомендации производителей дезинфекционных средств и специализированных оборудований.

• При мойке яйц не следует использовать сильные кислоты или щелочи, так как они могут повредить скорлупу.
• Рекомендуется использование только разрешенных средств для дезинфекции согласно рекомендациям регулирующих органов.
• Срок годности обработанных яиц должен быть на порядок выше, чем необработанных яиц.
• Помните, что безопасность продукции — это залог успеха в бизнесе!